[집에서 홍게를 최대한 맛있게!]
찬 바람이 불기 시작하면 생각나는 별미 바로 붉은 빛깔의 홍게입니다.
달큰하고 짭조름한 살과 고소한 내장은 남녀노소 모두를 사로잡는 마성의 맛이죠.
하지만 홍게를 먹을 때마다 홍게는 어떻게 골라야 하는지,
어떻게 손질해야 하는지, 어떻게 얼마나 쪄야 하는지 고민이 됩니다.
그래서 어떻게 해야 맛있게 홍게를 찔 수 있는지 제대로 정리해보았습니다.
신선한 홍게 고르는 법
홍게를 아무리 잘 쪄도 홍게라는 재료 자체가 신선하지 못 하면 맛이 떨어지고
수율이 낮은 홍게를 고른다면 먹을 것이 별로 없겠죠.
그렇다면 맛있고 신선한 홍게는 어떻게 고를까요?
1. 무게감
만일 홍게를 들어볼 수 있다면 같은 크기로 보이더라도 손에 든 무게가 더 묵직한 개체가 살이 꽉 차 있을 가능성이 큽니다.
가벼운 개체는 살이 빠져 수율이 낮을 수 있습니다.
2. 껍질 색과 광택
갓 잡힌 홍게는 색이 진하고 광택이 있습니다.
시간이 지나면 색이 흐려지므로 색이 진하고 선명한 것을 우선적으로 고릅니다.
3. 배딱지(복갑) 탄력
만일 홍게를 만져볼 수 있다면 배쪽을 눌렀을 때 단단하고 탄력 있는 느낌이면 신선합니다.
온라인으로 구매시 홍게의 무게감이나 배딱지의 탄력은 확인하기 어렵습니다.
그럴 때는 다른 분들의 리뷰 속 사진을 참고하시어 홍게 껍질 색과 광택, 그리고 실제 살이 얼마나 들어있는지 참고해주세요.
사실 요새 리뷰 사진 자체도 쉽게 믿을 수 없기는 합니다만...
온라인 구매시 구매 이력이 있는 판매자가 아닌 이상 이렇게 확인하는 방법밖에 없습니다.
그래도 번거롭게 수산시장에 가지 않고 온라인으로 주문할 수 있다는 사실 자체는 참 좋은 것 같습니다.
홍게 손질 방법
홍게는 체내에 바닥물과 체액이 존재하여 잘못 조리했을 경우 짠맛이 강하게 됩니다.
그래서 제대로 손질하지 않으면 과하게 짜지거나 내장의 맛이 탁해지는 경우가 많습니다.
1. 흐르는 찬물에 10~15분 담가 기절시키기
살아있는 홍게는 찬물에 살짝 담가 기절시키면 안전하게 손질할 수 있습니다.
2. 입을 찔러 체액과 바닷물 빼내기
홍게를 거꾸로 잡고 입 부분을 뾰족한 것으로 살짝 찔러줍니다.
그러면 체액과 바닷물이 흘러나오는데 5분 정도 두어 자연스럽게 배출되도록 합니다.
이 과정이 홍게 손질의 핵심입니다.
3. 껍질에 모래 혹은 이물질 제거
만일 껍질에 모래나 이물질이 있다면 솔질로 깨끗하게 제거합니다.
4. 배 부분을 살짝 눌러 이물질 제거
배부분을 살짝 누르면 내무 이물질이 일부 배출되는 경우가 있습니다.
이 경우 흐르는 물로 헹궈주면 깔끔한 맛에 도움이 됩니다.
너무 강하게 누를 경우 내장이 나올 수 있으므로 강하게 누르지 않게 주의합니다.
5. 다리 마감처리 선택 (선택사항)
다리가 붙어있는 원물 상태로 찔 경우 부피 때문에 찌기 불편할 수 있습니다.
이럴 때는 관절 부분을 살짝 꺾어 놓거나 찌기 전에 다리 부분을 잘라 놓을 수 있습니다.
단, 과도한 절단은 수율에 영향이 있을 수 있으니 주의합니다.
홍게 찌는 방법
기본 원칙
찜기에 홈게를 넣을 때는 배가 위로 가도록 뒤집어서 넣습니다.
찌는 동안 내장이 흘러나와 살을 적시거나 빠져나오는 것을 최소화 하기 위함입니다.
배가 아래로 가게 되면 수율도 줄어들고 다른 부위 식감에 영향을 주며 향도 탁해질 수 있습니다.
홍게 크기별 찜 시간
찜 시간은 찜기의 물이 끓어서 김이 완전히 오른 뒤의 기준이며 센 불에서의 시간 기준입니다.
- 소(350g~450g) - 10~12분
- 중(450g~650g) - 12~15분
- 대 650g~900g) - 15~20분
홍게는 과하게 찌면 살이 마르고 쪼그라들기 때문에 정해진 시간을 준수해주시고
시간이 끝나면 불을 끄고 뚜껑을 연 채로 5분 미만으로 뜸을 들입니다.
그 외 홍게 조리 팁
자숙 홍게를 데우는 경우에는 매우 짧은 시간 대략 2분 정도만으로 충분합니다.
냉동 홍게는 냉장에서 서서히 12시간 이상 해동한 이후 찌는 것이 가장 좋습니다.
냉동상태를 해동 없이 바로 찔 경우 조리 시간이 길어지며 살의 질감이 단단해지거나 흐물거릴 위험이 있습니다.
찜기 물의 높이는 찜판에 물이 닿지 않을 정도를 권장합니다.
물이 너무 많아 게에 직접 닿으면 살이 물러질 수 있습니다.
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